Salade de penne, aubergine et feta

Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Difficulté : Facile
Budget : Bon marché

Ingrédients : pour 6 personnes

  -  400 g de mini penne
  -  3 petites aubergines
  -  4 tomates
  -  200 g de feta
  -  4 c. à soupe d'huile d'olive
  -  1/2 citron
  -  2 c. à soupe de vinaigre de xérès
  -  3 brins de menthe
  -  Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Lavez les aubergines, coupez-les en deux et quadrillez la chair avec un petit couteau. Badigeonnez-les avec la moitié de l'huile d'olive, arrosez de jus de citron. Disposez-les sur une plaque et enfournez 30 minutes. Laissez refroidir.
2. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Égouttez-les et rafraichissez-les sous un filet d'eau froide. Laissez refroidir, puis versez-les dans un grand plat.
3. Lavez les tomates et coupez-les en dés. Effeuillez et ciselez la menthe. Coupez la feta en dés. Détaillez les aubergines en petits morceaux. Ajoutez tous ces éléments dans les pâtes. Assaisonnez avec le reste de l'huile et le vinaigre. Salez, poivrez, mélangez et servez.