Velouté de Noël au céleri-rave, girolles et truffe

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Difficulté : Assez facile
Budget : Assez cher

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 kg de céleri-rave
350 g de girolles
1 petite truffe
3 échalotes
5 brins de ciboulette
6 fines tranches de pain
1 l de bouillon de volaille
30 cl de crème liquide entière
2 c. à soupe d’huile végétale
30 g de beurre
1 c. à soupe d’huile de noix
Sel et poivre blanc

Portez le bouillon de volaille à ébullition. Chauffez la crème à frémissement. Hors du feu, ajoutez à la crème un tiers de la truffe coupée en morceaux, couvrez et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Supprimez la base terreuse des girolles puis brossez-les sous un filet d’eau. Séchez-les en les tamponnant avec une feuille d’essuie-tout.
Chauffez 1 c. à soupe d’huile et 20 g de beurre dans une poêle. Faites sauter les champignons 5 minutes sur feu vif. Salez, poivrez, poursuivez la cuisson 5 minutes. Conservez entières les girolles les plus belles, coupez les autres en dés.
Pelez le céleri-rave, détaillez-le en cubes. Épluchez et ciselez les échalotes.
Chauffez le reste d’huile et de beurre dans un faitout, faites roussir les échalotes 5 minutes sur feu vif. Ajoutez les cubes de céleri, les morceaux de girolles et versez le bouillon chaud. Salez, poivrez, laissez cuire 20 minutes sur feu doux.
Mixez la préparation au blender avec la crème infusée. Rectifiez l’assaisonnement et faites réchauffer 5 minutes sur feu doux.
Détaillez la truffe en fines lamelles. Ciselez la ciboulette. Toastez les tranches de pain.
Répartissez le velouté dans les bols de service. Déposez le pain toasté, les lamelles de truffe, la ciboulette et les girolles réservées. Ajoutez quelques gouttes d’huile de noix et servez sans attendre.

Conseil : Ajoutez quelques cerneaux de noix torréfiés au four ou à la poêle.